Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Многие из нас знают, что найти самые вкусные овощи можно только на грядках, а молоко, сметана и масло, приготовленные любимой бабушкой, просто невероятно вкусны. Однако, современная жизнь в мегаполисе не оставляет нам много времени на то, чтобы каждый день покупать свежие продукты у фермеров или ездить за ними в деревню к родственникам. Тем не менее, это не означает, что мы должны оставаться со свежестью продуктов на втором плане. Благодаря упаковке, мы можем продлить сроки хранения, сохранить вкус и привлекательный внешний вид молочных, мясных и других видов продуктов. Правильный выбор упаковочного материала и технология упаковывания - это залог востребованности товара, что, в свою очередь, приведет к прибыльности бизнеса в целом.

Нормы и требования к хранению пищевых продуктов установлены в соответствующих нормативных документах, среди которых основными являются:

• Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
• СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Кроме того, нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Температура, влажность, световой режим и товарное соседство являются факторами, влияющими на срок хранения пищевой продукции. В общем случае, срок годности при низких температурах повышается, а влажность должна соответствовать содержанию воды в продукте. Например, свежие овощи и фрукты требуют условий хранения с 85-95% влажности, а для муки и сухих продуктов достаточно уровня 65-75%. Продукты, которые еще не готовы к употреблению, должны храниться в холодильных камерах, а продукты с специфическим запахом, такие как рыба или специи, следует хранить отдельно от других продуктов. Все складские и производственные помещения, а также торговые залы, должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Важно соблюдать данные правила хранения, так как их нарушение может привести к порче продуктов питания. Крупные ритейлеры все чаще используют индивидуальную упаковку, чтобы продукты могли дольше сохранять свой внешний вид и вкус. Хорошо справляются с этим заданием пластиковые контейнеры и пакеты, пленка и другая тара. Некоторые виды упаковки обладают морозоустойчивостью и барьерными свойствами, что обеспечивает защиту продуктов при хранении и транспортировке. Также барьерная упаковка защищает продукты от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

При хранении определенных продуктов, таких как мед, крупы, конфеты, мука, масло, овощи и фрукты, следует избегать воздействия солнечного света, так как он может негативно повлиять на качество продуктов и сократить их срок годности. Хранить их необходимо либо в затемненных помещениях, либо в специальной упаковке.

Нормативные сроки хранения продуктов питания зависят от множества факторов, но главным из них является температура. Чем она ниже, тем дольше можно сохранить свежесть и качество продукта. Например, неупакованная говядина может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95-98%, а мороженое мясо тушек птицы (куры, индейки, цесарки) - не более 1 года при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85-95%.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев, но также влияет на него вид масла, сезон производства и способ упаковки. Фасованное масло может храниться от 10 до 20 суток, в зависимости от материала упаковки.

Охлажденную рыбу важно хранить герметично, потому что ее срок годности невелик - всего 48 часов при температуре нуля градусов, и сокращается до суток, если речь идет о филе или рыбе специальной разделки. Для замороженной неглазированной рыбы период хранения составляет 21 сутки, а глазированной - 28.

Некоторые овощи и фрукты могут сохранять свежесть до нескольких месяцев или даже года при нейтральной температуре и определенной влажности, но большинство продуктов, таких как баклажаны, имеют срок хранения не более 15 дней.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, копченые и вареные тушки птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия могут храниться столько же. Кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Увеличение сроков хранения продуктов питания очень важно из-за жесткой конкуренции в ритейле. Упаковка может помочь сохранить свежесть и вкус продукта на более длительный срок. Например, она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересно, что первые холодильники появились в 1916 году, но они были доступны только для небольшой группы пользователей из-за высокой стоимости. Однако с развитием технологий и уменьшением стоимости производства, холодильники стали широко распространенными.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

Обработка продукции: физическая и химическая

Приготовление блюд - это процесс, который включает в себя кулинарную обработку продуктов. В зависимости от способов воздействия, можно выделить два вида обработки: физическую и химическую.

Физическая обработка предполагает изменение среды или физических свойств продукта. Она включает в себя различные приемы:

• механическое воздействие, такое как удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.;
• термическую обработку, которая предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение);
• обработку продуктов при естественной температуре, такую как вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят такие приемы, как соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Таким образом, правильная обработка продукции является одним из главных факторов готовки вкусных и здоровых блюд.

Упаковочный материал

Обеспечение продуктов длительным сроком годности невозможно без качественной упаковки. Ее главная задача заключается в защите товаров от внешней среды, такой как температура, кислород, влажность, свет и другие факторы, а также от повреждений и порчи при транспортировке и хранении продуктов. Кроме того, упаковочный материал должен быть безопасным для человека и окружающей среды. В настоящее время производители упаковок стараются повышать экологические свойства материалов, используемых для упаковки.

Существует множество видов упаковочных материалов, которые выбираются в зависимости от продукта и требуемой защиты:

• Сыпучие продукты (крупы, соль, и т.д.) обычно упаковывают в полимерные пакеты, фольгированные или бумажные с полиэтиленовым покрытием, а также в формовые пакеты. Эта упаковка защищает продукты от влажности и света.
• Упаковка пряностей и приправ производится из ламинатов на основе полипропилена, поливинилденхлорида, а также из ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов и окисления.
• Мясо, рыба, сыры, колбасы обычно упаковывают в ламинат с добавлением слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также упаковка в инертной или газомодифицированной среде. Эта упаковка призвана защитить продукты от микроорганизмов и других внешних факторов.
• Замороженные продукты нуждаются в морозостойкой и термостойкой упаковке (так как часто требуют подогрева). Как правило, используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
• Молоко можно упаковывать в различные упаковки, такие как мягкие пакеты из полимеров, стеклянные, ПЭТ-бутылки или бумажные коробки. Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола, а также фольгированный и бумажный упаковочный материал. Крупные компании также используют биоматериалы для создания «дышащих» и поглощающих нежелательные запахи упаковок типа Bag-in-Box.
• Консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги или сополимера EVOH (если необходимо разогревать продукты в микроволновой печи), для обеспечения максимальной герметичности и термостойкости.

В наше время имеется несколько технологий запаковки, которые призваны защитить продукты питания от воздействия внешних факторов, таких как свет, влага, кислород и повреждения.

Одной из самых популярных является вакуумная упаковка. Эта технология надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также замедляет рост микроорганизмов.

Асептическая упаковка, в свою очередь, снижает начальный уровень микробного загрязнения продукта путем предварительной термической обработки и запаковки в стерильные условия.

Еще один вариант запаковки для увеличения срока годности продуктов - это газомодифицированная упаковка. Она была разработана для улучшения вакуумной технологии, которая, хотя и сохраняет продукты, но все же имеет свои недостатки. Газомодифицированная упаковка сохраняет практически все свойства продуктов питания, включая их свежесть и качество, благодаря правильно подобранной смеси газов.

Тем не менее, не стоит думать, что упаковка продуктов это все, что нужно для их сохранения. Кроме упаковки и технологии запаковки, необходимо также соблюдать определенную температуру и световой режим, для того чтобы продукты дольше сохранялись в свежем и вкусном состоянии.

Фото: freepik.com